기고

[발언대]알고 먹으면 더 맛있는 대체육

홍병천 전 강원대 연구교수

국제 사회는 2050년 탄소중립 선언으로 산업 분야별 탄소 감축을 본격화 하고 있으며 탄소중립(Net-Zero) 실현을 축산업의 공익적 기능과 국민적 기대 자연 재해 등 기후 변화의 위기 확산과 온실 가스 배출을 줄이려고 그 어느 때 보다 많은 노력을 하고 있다. 어느 산업 이든 마찬가지겠지만 요즘 축산업계는 3고(환율,유가,금리) 현상과 인력난으로 그 어느 때 보다 경영 여건이 좋지 않아 어려움이 가중되고 있는 현실이다.

국내는 물론 세계적으로 축산물 시장에 새로운 단어가 등장하고 있다. 인공육, 가짜고기, 인조육, 대체육 등 아직 명칭이 확정되지는 않았지만 필자는 확정 될 때까지 대체육이라고 명명해본다.

이쯤에서 대체육이 어떤 것인지를 알고 먹어야할 때가 된 것 같아서 대체육에 대하여 알아본다. 대체육은 우리가 섭취하는 단백질(식품)은 소, 돼지, 닭과 같은 동물을 일정기간 사육한 후 도축 가공하여 고기를 얻거나 사육 과정에서 얻는 달걀, 우유 등 축산업을 통하여 식품화 되는 것이 일반적이었으나 최근에 들어 축산업의 결과물인 육류를 통한 단백질 식품 외에 다양한 원료와 방법으로 고기의 맛과 영양을 구연한 고기없는 고기로 불리우는 대체육의 수요가 증가하고 있다. 대체육은 가축이 아닌 재료를 가지고 모양과 식감을 진짜고기(miut)와 유사하게 만든 단어 그대로 고기를 대체하는 식품을 의미 하는 것으로써 대체 단백질(Alternative protein)의 식품이라 하겠다.

식물성 고기는 일반적으로 식물성 원료에서 추출한 단백질을 압축 성형하여 고기와 비슷한 형태로 가공한 후 관능적 품질을 높이기 위해 다양한 식품 및 첨가물을 혼합하여 제조하며 주로 쌀, 밀, 콩, 견과류, 버섯 등에서 단백질 성분을 분리하여 정제. 농축하는 과정을 거쳐 고기처럼 만든다.

배양육(cell-based, meat)은 소, 돼지 등 동물의 세포를 기반으로 하여 세포의 배양 증식 과정을 거쳐 만들어 지며 대부분의 배양육은 세포를 배양하여 근육 덩어리를 만든 후 풍미를 위해 여려 성분을 혼합하여 틀에 넣어서 퍠티를 만들고 있다. 주원료인 밀은 글루테이 대두는 G.M.O(Genetically Modified Organism)로 인한 소비자의 우려가 있다고 본다.

친환경 청정 축산 구현을 위해 탄소 배출을 줄이기 위해 생산 기반을 구축하여 온실 가스 발생을 최소화하여 에너지 순환과 재생으로 재구성하여 탄소를 줄여야 할 것으로 본다.

식량 안보와 농촌 경제 활성화를 통해 농촌 경관을 조성하는 등 축산업의 경제 효과를 끌어 올려야 할 것으로 사료되며 자연육만이 지니고 있는 고유의 맛과 풍미를 대체육과 비교 분석하여 홍보하여 할 것으로 본다.

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